Anatomie d’un donburi
Dans sa forme la plus simple, le donburi est un bol de riz cuit a la vapeur garni de quelque chose de sale. Le mot designe a la fois le plat et le bol en ceramique profond dans lequel il est servi. Le donburi est un plat populaire eleve par la repetition et le perfectionnement — le genre de repas que les employes de bureau avalent au comptoir pendant une pause dejeuner de trente minutes et que les etudiants recherchent quand les fonds sont bas mais pas l’appetit.
Les grandes varietes
Le gyudon (bol de boeuf) est la forme la plus repandue. De fines tranches de boeuf et d’oignon mijotees dans un bouillon de soja sucre, servies sur du riz, souvent pour moins de 500 yens. Le katsudon presente une escalope de porc panee mijotee avec oignon et oeuf dans une sauce au dashi, deposee sur du riz. Il est traditionnellement consomme avant les examens, car « katsu » ressemble au mot signifiant « gagner ». L’oyakodon — litteralement « bol parent-enfant » — associe poulet et oeuf dans un leger bouillon de dashi, avec une texture onctueuse enrobant chaque grain de riz. Le tendon depose des tempuras croustillantes sur du riz avec une sauce tentsuyu sucree. L’unadon (bol d’anguille) se situe dans le haut de gamme, avec de l’unagi grille nappe d’une sauce tare epaisse, coutant generalement entre 2 000 et 4 000 yens.
Les chaines de restaurants : Yoshinoya, Sukiya et Matsuya
Trois grandes chaines dominent le donburi de restauration rapide : Yoshinoya (fondee en 1899, la plus ancienne), Sukiya (la plus importante en nombre de points de vente, la plus grande variete) et Matsuya (inclut une soupe miso gratuite a chaque commande). Toutes trois se specialisent dans le gyudon avec des milliers de restaurants dans tout le pays, beaucoup ouverts 24 heures sur 24. Les prix tournent autour de 400 a 600 yens pour un bol standard, ce qui en fait l’un des repas en restaurant les moins chers du Japon.
Conseils de commande et personnalisation
Dans les chaines de restaurants, la commande se fait via un distributeur de tickets (kenbaiki) a l’entree. Selectionnez la taille du bol (nami pour normal, omori pour grand), choisissez les garnitures ou les formules, inserez le paiement et remettez le ticket au personnel du comptoir. Certaines machines proposent une interface en anglais. Les ajouts courants comprennent un oeuf cru (nama tamago) a melanger dans le riz, du gingembre marine (beni shoga) disponible gratuitement sur la table, et une soupe miso en accompagnement.
Variantes regionales
Au-dela des types classiques, les specialites regionales ajoutent de la profondeur. Hokkaido est repute pour son donburi de fruits de mer (kaisendon) couvert d’oeufs de saumon, d’oursin, de crabe et de coquilles Saint-Jacques. Nagoya utilise sa distinctive sauce au miso rouge pour le miso katsudon. Les villes cotieres a travers tout le Japon servent du poisson local sur du riz dans des presentations qui n’ont rien a voir avec un gyudon de chaine. Partir a la recherche de ces bols regionaux est l’un des plaisirs discrets du voyage a travers le Japon.